Bife rolê com canela

Por que essa receita dá certo

• Dourar os rolês em levas, com a panela sem lotar, faz a carne pegar cor em vez de soltar água e cozinhar no vapor, e essa crosta vira sabor no molho.
• Uma hora de cozimento tampado em fogo baixo amacia o coxão mole sem ressecar, e virar os rolês de vez em quando deixa todos cozidos por igual no molho.
• A canela em rama solta aroma aos poucos durante o cozimento longo, sem deixar pó no molho nem dominar o tomate.
• A manteiga amassada com a farinha se dissolve no molho quente sem empelotar, engrossa e dá brilho no final.

Dicas pra acertar

• Peça ao açougueiro bifes bem finos de coxão mole; se vierem grossos, bata com o martelo de carne antes de temperar.
• Coloque o recheio numa ponta só do bife e enrole bem apertado a partir dali, assim o rolê não abre na panela.
• Use palitos de dente suficientes para prender a ponta e conte quantos usou, pra tirar todos antes de servir.
• Doure poucos rolês por vez no óleo bem quente; se lotar a caçarola, a carne solta água e não pega cor.
• Mantenha o fogo baixo de verdade durante a hora de cozimento: o molho deve borbulhar devagar, não ferver forte.
• Retire o pau de canela antes de engrossar o molho com a manteiga e a farinha.

Variações e substituições

• Variação na panela de pressão: depois de dourar e montar o molho, cozinhe sob pressão por menos tempo, mas o molho fica mais ralo e pede mais atenção no ponto final.
• Variação sem bacon: recheie só com cenoura e salsão e reforce o tempero com um pouco mais de alho.
• Variação sem canela: tire a rama e o prato vira o bife rolê clássico, mas perde o segredo do molho desta receita.
• Variação com outro corte: patinho em bifes finos também funciona, com cozimento parecido.

Com o que servir

Sirva com arroz branquinho para pegar o molho e uma cerveja gelada do lado, como num almoço de domingo em casa.

Como guardar

Guarde os rolês no próprio molho, em pote fechado na geladeira, por até 3 dias. Reaqueça em fogo baixo na panela com um pouco de água se o molho estiver grosso demais. Também dá para congelar com o molho por até 3 meses.