Brasil de autor · Minas Gerais e interior de SP

Panqueca de fubá com erva-doce

A panqueca que sempre foi de milho

Panqueca com cheiro de broa mineira: fubá escaldado com erva-doce, dourado na pedra-sabão e servido com melado de cana e canastra no lugar do maple.

Tempo: 40 min
Rende: 12 panquecas de 12 cm
Passos: 8

Cozinhar agora passo a passo, em tela cheia

A panqueca de fubá com erva-doce é a resposta mineira para a pilha de panquecas do café da manhã: massa de fubá escaldado no leite quente com sementes de erva-doce, dourada na chapa de pedra-sabão e servida com manteiga, melado de cana e lascas de queijo canastra no lugar do maple. Quem já sentiu o cheiro de broa saindo do forno numa cozinha de roça vai reconhecer na hora.

Muito antes do maple chegar por aqui, a roça de Minas e do interior de São Paulo já fazia panqueca de milho, e esta receita parte justamente da tradição da broa de fubá escaldado. O escaldo deixa a massa macia e úmida, a coalhada dá leveza e um fundo levemente azedinho, e um pouco de trigo segura a estrutura para as panquecas crescerem fofas. São 12 panquecas de 12 cm em cerca de 40 minutos, boas para o café da manhã ou o café da tarde, com aquele contraste entre o doce do melado e o salgado do canastra.

A história do panqueca de fubá com erva-doce

Muito antes do maple chegar por aqui, a roça mineira já fazia panqueca de milho: fubá escaldado no leite com erva-doce, com aquele cheiro de broa saindo do forno.

Receita inspirada na tradição mineira da broa de fubá escaldado com erva-doce, adaptada pelo Mimo com palavras próprias.

Como fazer panqueca de fubá com erva-doce: modo de preparo

1
Infusão
Ferva o leite com a erva-doce, o açúcar e o sal.
2
Escaldado
Despeje sobre o fubá e mexa até virar um creme liso.
3
Descanso
Deixe descansar 10 minutos para hidratar e amornar.
4
Massa
Junte a coalhada, os ovos e a manteiga derretida e misture.
5
Acrescente o trigo e o fermento, mexendo só até incorporar.
6
Chapa
Aqueça a chapa de pedra-sabão, unte e coloque porções de massa.
7
Vire quando as bolhas estourarem e doure o outro lado.
8
Finalização
Empilhe com manteiga e sirva com melado e lascas de canastra.

Dica

a pedra-sabão demora a esquentar e segura muito o calor. Depois da primeira leva, abaixe o fogo para as panquecas dourarem por igual sem queimar.

Por que essa receita dá certo

Escaldar o fubá no leite fervendo hidrata o grão e tira a textura arenosa, deixando a panqueca macia por dentro.
Ferver a erva-doce junto com o leite extrai o aroma das sementes e espalha o perfume de broa pela massa inteira.
A coalhada reage com o fermento e deixa a massa mais aerada, além de dar um leve azedinho que equilibra o melado.
Misturar o trigo só até incorporar evita desenvolver o glúten, e a panqueca fica fofa em vez de borrachuda.

Dicas pra acertar

Espere os 10 minutos de descanso: o fubá precisa hidratar e a massa tem que amornar antes dos ovos, senão eles começam a cozinhar.
A pedra-sabão demora a esquentar e segura muito o calor; depois da primeira leva, abaixe o fogo para as panquecas dourarem por igual sem queimar.
Vire só quando as bolhas da superfície estourarem: é o sinal de que a base firmou e a panqueca não vai rasgar.
Unte a chapa com um pouco de manteiga entre as levas para manter a cor dourada e o sabor.
Use fubá mimoso, que é mais fino e forma um creme liso no escaldo, sem grumos.
Monte a pilha ainda quente, com manteiga entre as camadas, para ela derreter antes do melado.

Variações e substituições

Sem chapa de pedra-sabão: uma frigideira de fundo grosso ou antiaderente funciona, em fogo médio-baixo desde o começo.
Sem coalhada: a própria receita aceita iogurte natural na mesma quantidade.
Sem queijo canastra: como variação, lascas de outro queijo mineiro curado mantêm o contraste salgado com o melado.
Para quem não gosta de sementes inteiras: como variação, dá para coar o leite depois de ferver com a erva-doce, ficando só o aroma.

Com o que servir

Sirva em pilha com manteiga, melado de cana escorrendo e lascas de queijo canastra por cima, acompanhada de um café coado na hora.

Como guardar

Guarde as panquecas frias em pote fechado na geladeira por até 2 dias. Reaqueça na chapa ou frigideira em fogo baixo, um minuto de cada lado, para recuperar a casquinha.

Perguntas frequentes

Qual a origem da panqueca de fubá?

Ela vem da tradição da roça de Minas Gerais e do interior de São Paulo, ligada à broa de fubá escaldado com erva-doce. Muito antes do maple chegar ao Brasil, já se fazia panqueca de milho por lá. Esta versão é uma adaptação do Mimo a partir dessa tradição.

Por que escaldar o fubá no leite?

O leite fervendo hidrata e pré-cozinha o fubá, transformando-o num creme liso. Isso deixa a panqueca macia e úmida, sem a textura arenosa do fubá cru. É o mesmo princípio da broa de fubá escaldado.

Posso trocar a coalhada por iogurte?

Pode. A receita já prevê iogurte natural na mesma quantidade, 1 xícara (chá). Ele cumpre a mesma função de dar leveza e um toque ácido que reage com o fermento.

Dá para fazer a panqueca de fubá sem pedra-sabão?

Dá, numa frigideira de fundo grosso ou antiaderente. A pedra-sabão ajuda a dourar por igual porque segura bem o calor. Na frigideira comum, mantenha o fogo médio-baixo e unte com manteiga entre as levas.

Qual fubá usar na panqueca?

Use fubá mimoso, que é bem fino. Ele vira um creme liso quando escaldado e deixa a massa homogênea. Farinha de milho em flocos não serve, porque não forma o creme do escaldo.

Como saber a hora de virar a panqueca?

Vire quando as bolhas que aparecem na superfície estourarem e as bordas parecerem firmes. Aí é só dourar o outro lado. Se dourar rápido demais por fora e ficar cru por dentro, abaixe o fogo.

Com o que servir panqueca de fubá no lugar do maple?

A sugestão mineira é melado de cana com lascas de queijo canastra e manteiga. O melado traz o doce profundo da cana e o canastra dá o contraste salgado, que combina com o aroma de erva-doce da massa.