Brasil de autor
Panqueca de fubá com erva-doce
A panqueca que sempre foi de milho
Joelho de presunto e queijo
Embaixo da coxinha, o joelho
Na vitrine da padaria carioca ele fica ali, embaixo da coxinha, esperando quem sabe das coisas 🧀 Massa macia, presunto, muçarela e uma casquinha de queijo que estala.
Cozinhar agora passo a passo, em tela cheiaO joelho de presunto e queijo é aquele salgado assado que, no Rio de Janeiro, mora na vitrine da padaria, logo embaixo da coxinha, esperando quem sabe pedir. É um rolo de massa de pão macia, recheado com presunto e muçarela, enrolado em espiral e cortado em pedaços, com uma cobertura de parmesão que doura e estala na primeira mordida.
O mesmo salgado muda de nome conforme a cidade: em Niterói vira italiano, em São Paulo chamam de bauru. Mas a combinação de massa, presunto e queijo é sempre a mesma. Esta receita, inspirada na tradição das padarias cariocas, rende 8 joelhos de 10 cm em cerca de 2 horas, contando a fermentação. A massa leva leite, ovo e manteiga, o que deixa o miolo fofo, e o segredo está no enrolar: massa bem esticada e emenda apertada, para a espiral segurar firme no forno e o queijo ficar lá dentro, onde deve estar.
A história do joelho de presunto e queijo
No Rio, ele mora na vitrine da padaria, logo embaixo da coxinha. Em Niterói vira italiano, em São Paulo, bauru — mas o abraço de massa, presunto e queijo é sempre o mesmo.
Receita inspirada na tradição das padarias cariocas
Como fazer joelho de presunto e queijo: modo de preparo
- 1Massa
Misture farinha, fermento, açúcar e sal; junte leite, ovo e manteiga e sove até a massa ficar lisa.
- 2Fermentação
Cubra e deixe crescer até dobrar, cerca de 1 hora.
- 3Abertura
Divida em duas e abra cada parte num retângulo de 25 x 40 cm.
- 4Recheio
Cubra com presunto e muçarela, deixando uma borda livre de 2 cm.
- 5Modelagem
Enrole bem apertado pelo lado maior e corte cada rolo em 4 pedaços de 10 cm.
- 6Descanso
Arrume na assadeira com a emenda para baixo e deixe descansar 20 minutos.
- 7Forno
Pincele com gema, cubra com o parmesão e asse a 180 °C por 25 a 30 minutos, até dourar.
Dica
Enrole com a massa bem esticada e aperte a emenda: assim a espiral não abre no forno e o queijo não escapa.
Por que essa receita dá certo
- Leite, ovo e manteiga enriquecem a massa e deixam o miolo macio, como o do joelho de padaria.
- A borda livre de 2 cm e a emenda bem apertada selam o rolo, então a espiral não abre e a muçarela não escorre na assadeira.
- Os 20 minutos de descanso depois de cortar deixam os pedaços crescerem de novo, o que garante joelhos fofos em vez de massudos.
- A gema faz o parmesão grudar e dourar, formando a casquinha crocante que contrasta com o recheio derretido.
Dicas pra acertar
- Use leite morno, nunca quente: calor demais mata o fermento e a massa não dobra de volume.
- Sove até a massa ficar lisa e elástica; se estiver grudando muito, unte as mãos com um pouco de manteiga em vez de jogar mais farinha.
- Prefira presunto e muçarela fatiados finos e distribua em camada única, sem sobrepor demais, para o rolo fechar sem estourar.
- Enrole pelo lado maior puxando a massa para esticar a cada volta e aperte bem a emenda com os dedos.
- Corte com faca bem afiada, em movimento firme, para não amassar a espiral, e coloque sempre a emenda para baixo na assadeira.
- Cada forno é um: a partir dos 25 minutos, olhe a cor; o ponto é quando o parmesão estiver bem dourado.
Variações e substituições
- Variação de recheio: troque o presunto por peito de peru fatiado, mantendo a muçarela.
- Variação de queijo: se não tiver parmesão para a cobertura, use outro queijo duro ralado, como meia cura curado; a casquinha fica um pouco menos salgada.
- Versão vegetariana (variação): substitua o presunto por tomate em fatias finas bem escorrido e orégano, junto com a muçarela.
- Versão em miniatura (variação): corte cada rolo em pedaços de 5 cm para servir como petisco de festa, reduzindo o tempo de forno e vigiando o dourado.
Com o que servir
Sirva quentinho, do jeito da padaria carioca, com um café com leite ou um suco. Também funciona como petisco de festa e lanche da tarde.
Como guardar
Depois de frios, guarde os joelhos em pote fechado na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, leve ao forno ou à airfryer a 180 °C por 5 a 8 minutos, que a casquinha de parmesão volta a ficar crocante; no micro-ondas a massa amolece.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre joelho, italiano e bauru?
Na prática, é o mesmo salgado de massa enrolada com presunto e queijo, só que com nomes diferentes. No Rio de Janeiro se chama joelho, em Niterói vira italiano e em São Paulo é conhecido como bauru.
Por que o queijo vaza do joelho no forno?
Geralmente porque o rolo foi enrolado frouxo ou a emenda não foi bem fechada. Deixe a borda livre de 2 cm, enrole com a massa bem esticada, aperte a emenda e coloque os pedaços com a emenda para baixo na assadeira.
Quanto tempo a massa do joelho precisa crescer?
A massa cresce cerca de 1 hora, até dobrar de volume. Depois de enrolar e cortar, os joelhos descansam mais 20 minutos na assadeira antes de ir ao forno.
Qual a temperatura e o tempo de forno do joelho?
Asse a 180 °C por 25 a 30 minutos. O ponto certo é quando a massa e a cobertura de parmesão estiverem bem douradas.
Joelho de presunto e queijo é frito ou assado?
O joelho é assado. A massa de pão vai ao forno pincelada com gema e coberta de parmesão, o que forma a casquinha dourada característica da padaria.
Dá para congelar joelho de presunto e queijo?
Dá, de preferência já assado e frio, embalado bem fechado. Na hora de comer, leve direto ao forno a 180 °C até aquecer por dentro e a casquinha voltar a ficar crocante.
Fonte e inspiração: Tradição das padarias cariocas (receita reescrita pelo mimo.tv)
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Imagens e vídeo gerados com IA. Receita escrita pelo mimo.tv a partir das fontes citadas; publicada em 6 de outubro de 2026.
